“Unser täglich Brot”

Augenmaß und Handgewicht ist
ist das Bäckers erste Pflicht.
Doch wär das Brot noch wie‘s mal war,
dann wäre alles wunderbar.
Doch leider wird nur weiß gebacken,
da ham’ die Zähne nichts zu knacken.
Die Brötchen sind doch nur noch Pappe,
von Teiglingen vor- und aufgebacke’.
Das Brot aus Industriemehl Mischungen,
find ich auch nicht individuell gelungen.
Landauf – landab der gleiche Mischungsbrei,
den Groß-Filialen-Bäckern ist es einerlei.
Denken nicht an den Wohlgeschmack allein,
sondern billig, billig, muss alles sein.
© Horst Reiner Menzel (*1936), Apotheker

Gesunde Ernährung beginnt mit Brot


Getreide und Brot gehören seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen. Dementsprechend lange ist die Geschichte jener, die es herstellen, der Bäcker.

Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit. Wie Funde beweisen, wurde in Nordafrika bereits vor achttausend Jahren Getreide, genauer gesagt Hirse, angebaut und weiterverarbeitet. Wie Brot damals geschmeckt hat, lässt sich heute nur vermuten. Es kann aber angenommen werden, dass das auf Steinplatten über dem Feuer gebackene Gemisch aus Wasser und Mehl mit dem heutigen Brot wenig gemeinsam hatte. Vermutlich verdanken wir das erste Fladenbrot auch mehr einem Zufall, denn schließlich war das Hauptnahrungsmittel jener Zeit ein Brei aus Getreidekörnern. Dieser landete dann wahrscheinlich zufälligerweise auf einer heißen Steinplatte und so entstand das erste Fladenbrot.

Bereits die alten Ägypter (2.650–2.000 v.Chr.) kannten Sauerteig und setzten ihn zur Lockerung der Mehl-Wasser-Masse ein, wodurch die Brote geschmackvoller und leichter bekömmlich wurden. Bereits 16 verschiedene Brotsorten waren bekannt und es gab so etwas wie hauptberufliche Bäcker. Reiche Haushalte beschäftigten Diener, deren Hauptaufgabe es war, Mehl zu mahlen und Brot zu backen. Hohe Beamte besaßen sogar eigene Bäckereibetriebe, in denen unter anderem die Verpflegung für Tempelbedienstete sowie Schau- und Opferbrote gebacken wurden.

In Mitteleuropa ist der Beruf des Bäckers seit der Zeit Karl des Großen (768– 814 n. Chr.) bekannt. Vor allem Leibeigene oder Klosterknechte betätigten sich damals als Bäcker auf Fronöfen oder in Klosterbäckereien. Durch das schnelle Wachstum der Städte, welches wenig später einsetzte, bildete sich in den urbanen Zentren bald der Beruf des Bäckers. Kaum einer der „Beck“ oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“) verfügte damals über einen eigenen Ofen. Vielmehr musste er sich einen Ofen, welcher der Stadt gehörte, mit anderen Berufskollegen teilen und seine Waren dort backen.

Brot war zu dieser Zeit noch kein Grundnahrungsmittel, da es einfach für große Teile der städtischen Bevölkerung zu teuer war. Erst im späten Mittelalter änderte sich dies, Brot wurde zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel und das ist es bis heute geblieben. Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zü nften, um ihre Interessen, unter anderem gegenüber der Politik, besser wahrnehmen zu können. Der Wettbewerb unter den zahlreichen Bäckern wurde durch die Zünfte geregelt. Zudem prüften die Zünfte die Güte der Ware, regelten die Brotpreise, legten Löhne und Arbeitszeiten fest und kümmerten sich um die Altersversorgung der Zunftmitglieder.

Jene Bäcker, welche sich nicht an die strenge Zunftordnung hielten, wurden bestraft und erhielten bei besonders schweren Vergehen gegebenenfalls auch ein Berufsverbot. Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufes entwickelten sich Spezialisierungen, und die Bäcker begannen sich in neuen Zünften zu organisieren. So unterschied man zwischen Schwarzbäckern, die Roggen- und halbweiße Brote herstellten und Weißbäckern, die alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen anfertigten. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ zusammenschlossen.

In Italien, wie in vielen anderen Ländern auch, wird heute zwischen dem Beruf des Konditors und des Bäckers unterschieden, beide Berufe setzen eine unterschiedliche Ausbildung voraus und die Aufgabengebiete sind klar getrennt. Während der Bäcker Brot und Gebäck herstellt, produziert der Konditor vor allem Kuchen, Torten und süße Mehlspeisen.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts endete die Zeit der Zünfte, sie verloren ihre Macht und wurden aufgelöst. Der Beginn der sogenannten Gewerbefreiheit ermöglichte es den Menschen, ihren Beruf frei zu wählen. Die Produktionsmethoden der Bäcker waren über die Jahrhunderte hinweg einfach geblieben und ein kräfteraubendes Handwerk bestimmte den Arbeitsalltag. Bedeutende Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten erst nach dem zweiten Weltkrieg.

Trotz der maschinellen „Aufrüstung“ in den Bäckereien ist auch heute noch handwerkliches Können die Grundlage dafür, eine Bäckerei, die sich der langen Tradition des Bäckereihandwerks verpflichtet fühlt, erfolgreich zu betreiben.

Dem unten zitierten Trend verweigern wir uns deshalb konsequent. Wir stehen für Backwaren, die schmecken und nachhaltig bekömmlich sind, denn sie werden ausschließlich mit natürlichen Zutaten – möglichst aus Südtirol – und viel Liebe gebacken.